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    茅臺鎮12987釀酒工藝


    發布時間:

    2022-05-15

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    茅臺鎮引以為傲的12987工藝~
    一個周期
    12987工藝中的“1“,意為在大曲醬酒的釀造工藝中,走完一個周期,要一年的時間。需經過兩次投糧,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。所以稱為12987工藝。
    經過千年的沉淀與總結,12987工藝以工序復雜,耗費時間,成本高昂,出酒率低,酒品上乘著稱,成為現如今醬酒釀造的最好工藝。
    兩次投糧
    12987工藝中的“2“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,需要兩次投糧。
    重陽下沙“沙”的意思就是指紅糧即高粱。第一次投料生產的過程,就是醬香型白酒生產工藝中所謂“下沙”。“下沙”包括潤沙、蒸煮、攤涼、加曲、堆積、入窖發酵等六個工序。
    二次投料即按照1∶1的比例,加入新的高粱,繼續上甑蒸煮。攤涼后加入曲藥,收堆發酵,然后重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒,只為增加發酵時間,裹挾更多微生物。
    九次蒸煮
    12987工藝中的“9“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需九次蒸煮。
    其所用容器,名為”甑“ [zèng],也叫甑子。是貴州人常用的做飯的廚房工具。茅臺鎮的甑子能裝高粱1500斤,蒸煮環節很關鍵,每次蒸煮大約需要兩個小時。
    頭兩次投糧經過兩次蒸煮,但不取酒。第三次蒸煮開始,時間為臘月到次年正月,剩下的7次蒸煮都會取酒,一直到次年農歷九月份蒸煮過程才完成。
    八次發酵
    12987工藝中的“8“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需八次發酵。每一次蒸煮后,把酒曲鏟入窖坑進行封存——進入“窖期”。
    發酵的窖坑是用石塊砌成墻壁,用本地黃泥封住,不能透氣,有3~4米深,能裝15~ 20甑的酒糟。在窖期中要經常檢查,時常灑水,防止干裂進氣。其實,茅臺鎮就是一個天然的大窖池:赤水河谷兩山對崎,一日之中此熱彼涼。
    七次取酒
    12987工藝中的“7“。意為在大曲醬酒的釀造工藝中,共需七次取酒。經過下沙和造沙的高粱淀粉吸脹以后,淀粉開始被糊化、糖化和酒化,接下來就會進入七次取酒程序。
    也就會蒸餾出一到七輪次酒。一顆幾乎整粒的高粱,經歷九次蒸煮、八次發酵,就這樣反復折騰,才有這七次絢麗多彩的綻放。
    端午制曲
    端午時節,是茅臺鎮一年之中制曲的最好時節。這時候,制曲車間的門上爬滿了“曲蚊”,這是制曲所需要的最好的微生物環境,氣溫處于一年中的最高點。
    大曲以小麥為原料,先將小麥粉碎,加入水和“母曲”攪拌,放在木盒子里,女性工人站在盒子里用腳不停地踩(古時工藝稱為‘處女踩曲‘)。小麥經過“踩曲”做成“曲塊”,用谷草包起來,進行“裝倉”。大約10天后再進行“翻倉”,就是把曲塊進行上下翻轉,讓每一面都能充分接觸微生物。另外還有幾道工序,生產一塊合格的酒曲至少要3~5個月。
    一般來說,一年一個周期,指的是從第一次投糧,即以重陽下沙為始,到第七次取酒完成為終,歷時一年。
    12987工藝又稱為大曲醬香工藝,因為曲和糧的比例高達1:1。作為釀酒的重要輔料,大曲的制作時間,也應該納入到整個工藝周期中。大曲一般是在端午開始制作,嚴格來說,醬酒的一個制作周期要歷時16個月:包含制曲的四個月,兩次投糧,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒的十二個月。


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